森林食品资源的开发利用可归纳为3个层次：一级开发，是通过基础性研究摸清我国现有的森林食品资源保存、扩大种质资源的数量(特别是濒危物种资源)，提高它们的质量，为更深层次的开发打下物质基础；二级开发：是开发各类森林初产品和制剂，即实现森林食品的初级产业化，其目的在于将森林食品资源再加工为产品；三级开发：是深层次的产品开发，建立完备的加工体系，应用先进的科学技术，使其走上规模化生产、系列化开发之路，其目的是开发特色森林食品，提高产品附加值和市场竞争力。目前，我国森林食品资源开发现状为：一级开发已全面展开；二级开发刚刚起步，初显规模；三级开发有待探索。

　　1森林食品资源基地建设

　　随着人们“回归自然”、保健意识的增强,开发利用森林食品的浪潮席卷全国。我国的森林食品资源丰富，但由于掠夺式的开发或者经营不善，有的野生资源已经采挖殆尽，有的处于濒危状态，而次生资源产量极低，远远不能满足生产上的需要。为了满足工厂的原料需求，唯一的出路就是发展人工种植业，进行基地建设。
　　迄今为止,我国已建立了一批森林食品资源商品生产基地,如江西、贵州等地已经陆续建立起不同规模的杜仲、厚朴、黄柏、银杏、茯苓等中药材商品基地。据资料,全国现有沙棘林面积133万hm2左右，每年新增人工林面积7万hm2，在黄河中游水土流失严重的地区，每年种植沙棘3万~5万hm2。全国枸杞种植面积已达2万多hm2，仅新疆维吾尔自治区总面积就达8 000 hm2以上，占全国枸杞栽培面积的38%左右[4]。据统计，甘肃省中药材种植面积1985年、1999年、2001年分别为2•31万hm2、4•67万hm2和10•45万hm2,而2002年增加到13•28万hm2,比上年增长27%[29,30]。杜仲、厚朴、黄柏(以下简称“三木”药材)种植面积每年以10%的速度递增,湖北黄冈市现有“三木”药材12 460 hm2。同时我国的山野菜人工栽培发展也很快，食用真菌的人工栽培已在上海、浙江、福建等20多个省、市、自治区成片地得到大面积发展，产量已达70万t以上。香椿人工栽培和适度规模的集约经营商品基地,使安徽省太和县获得较大经济效益。

　　2科学研究现状

　　21世纪以来,人们对森林食品需求量日益增加,我国科研工作者开展了大量有关森林食品方面的研究工作，主要集中在基础性研究,如森林食品资源调查[31~35]、引种栽培[36,37]、营养成分和化学成分分析[38~41]等方面。同时,基于国外学者对森林食品的研究[42~47],我们还开展了有关近代生物技术在森林食品中的应用[48~50],有关油料、蔬菜、药材等粗提物自由基清除活性的比较[52,52]，有关森林食品加工应用[53,54]等方面的研究工作。综合起来,这些研究可以归纳有以下几个特点：大规模的资源调查已经结束，资源学、栽培学、植物化学、药理学和分析化学等学科密切结合，互相渗透，互相交叉，推动我国森林食品的发展；对森林食品资源进行系统的基础性研究的同时，结合实际开展了部分合理利用、开发等应用性研究；生物技术开始渗透并推动森林食品研究向深层次发展。

　　3森林食品加工应用

　　我国森林食品资源异常丰富，但与国外相比，开发较晚。如前苏联20世纪40年代就对沙棘进行较全面的研究并开发出系列产品，尔后又用松针制取浓缩的维生素D。经过数十年的发展，目前我国的森林食品加工应用领域异军突起，建立起了一批从事森林食品开发的单位和企业,生产由原料性生产逐步转向原料—成品—销售一体化生产经营。如湖北黄冈市现有21家固定资产在500万元以上的杜仲、厚朴、黄柏药材综合加工企业;江西省生产中成药、药物食品和药物饮料的厂家有63家；甘肃省有中药材加工企业298个，生产各种中成药、药酒、滋补酒、中药饮片和散剂以及系列中药保健品等[29,30,55]。同时森林蔬菜资源的开发利用已由原来的农民自采自食阶段转向农民采集、工厂收购加工、产品批量销售的阶段。我国开发利用较早的森林食品有“超级水果”中华猕猴桃、沙棘果汁“沙维康”、黑龙江的“桦叶小香槟”、“桦叶啤酒”、“椰子汁”、“杏仁露”等。据资料,在近10年中我国生产的森林饮料投放市场的有越桔、竹汁、沙棘、猕猴桃等30多种；森林药材提取物有银杏叶提取物(黄酮内脂)、枳实提取物(辛　灵)、干草提取物(干草酸)、人参提取物(人参皂甙)、绞股兰提取物等;野生中草药保健茶系列产品有苦丁茶、绞股兰茶、野菊花茶等；利用森林药材创制了不少抗癌药，如三尖杉碱、高三尖杉酯碱、喜树碱、长春花碱、紫杉醇等;森林蔬菜有保鲜菜、野菜干、小菜制品、罐头制品、盐渍品、野菜汁、速冻食品、速干食品等；利用蜂花粉生产花粉饮料、花粉药品及化妆品等，如北京第六制药厂生产的“复方花粉王精”、“花粉人参蜂王精口服液”、“花粉健美片”,北京第三制药厂生产的“北京蜂王精胶囊”等[56~58]。
　　目前，市场上流通的主要森林食品系列产品有：沙棘系列，沙棘含有总黄酮、白花青素、苦木素、香豆素5-羟色胺、儿茶素等160多种生物活性物质,开发出了食品饮料、医药保健、日化、饲料、饵料等8大类约200多种产品,如沙棘果粉、沙棘黄酮粉、沙棘果油、药用沙棘籽油、日化用沙棘油、沙棘黄酮软胶囊、沙棘籽油软胶囊、沙棘护肤品、沙棘果汁、沙棘果酱、沙棘果酒、沙棘绿茶、沙棘红茶、茉莉沙棘茶和玉兰沙棘茶等；银杏系列，银杏加工产品可划分为三大系列：食用保健品系列、化妆护肤保健品系列和医药品系列[59~61]，有全天然银杏汁、银杏罐头、银杏口服液、银杏保健饮料、银杏啤酒、银杏果晶、银杏露、银杏王、用银杏叶提取物制作的护发乳、生发油、护肤膏、减肥雪花膏等专用化妆护肤品等；杜仲系列,如杜仲胶囊、杜仲降压片、杜仲补腰精、杜仲茶、杜仲晶、杜仲冲剂、杜仲口服液、杜仲咖啡、杜仲可乐、杜仲酒、杜仲麻辣酱油、杜仲醋、杜仲糖果、杜仲面粉、杜仲牙膏、杜仲保健枕、杜仲保健腰垫、杜仲叶添加剂等。还有众多系列，如刺五加系列[62]、当归系列[28,63]、桂花系列、枸杞系列等。（中国森林特产网）